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      紅酒儲藏私人酒窖解決方案
      紅酒儲藏
      酒窖是對一些與酒有關的空間的總成。常用類型有:釀酒酒窖、儲藏酒窖和私人酒窖。我們通常所指的酒窖主要是葡萄酒窖與白葡萄酒窖??偟膩碚f,不管是葡萄酒還是洋白酒,都需要經歷酒窖陳釀后方可出廠,其后經過儲存酒窖存放,最后進入銷售環節或被收藏者儲存于私人酒窖中。
      一、             釀酒酒窖
      酒窖陳釀過程是對酒來說非常重要的一部分,這時對酒窖要求也非常高,但出廠后相對要求要低一些,就好像一個人成年了一樣,相對來說對環境適應性要強。因此提供適宜的釀造環境是提高酒品質的關鍵。
      原酒的生產工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同,常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。 
      紅葡萄原酒的生產:
      紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中,酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在,前者將糖轉化為酒精,后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。
      ①   除梗破碎:葡萄-振動篩選臺除掉雜質和小青粒-移動提升架-除梗破碎機除去果梗并破碎-集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐
      ②   裝罐:在葡萄破碎除梗后泵入發酵罐時立即進行,并且邊裝罐加SO2,裝罐完后進行一次倒灌,使SO2與發酵基質均勻混合。果膠酶可以分解作用于葡萄皮,促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少,但仍要避免同時添加。
      ③   添加酵母:將干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的溫水中復水15~20分鐘,或在2~4%的糖水復水活化30~90分鐘制成酵母乳液,即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加后要進行一次打循環,以使酵母和發酵醪混合均勻。
      ④   發酵過程:對發酵溫度進行監控,控制發酵溫度在25-30℃,每隔4-6h測定比重,連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。
      ⑤   皮渣分離及壓榨:測定葡萄酒的比重降至1000及以下時,開始皮渣分離。在分離后,為了保證酒精發酵的進行,應將自流酒的溫度控制在18-20℃,滿罐。
      ⑥   蘋果酸—乳酸發酵:蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后,紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。
              白葡萄原酒的生產:
      白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料,在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干白葡萄酒的質量,主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干白葡萄酒質量的重要因素。
      ①   除梗破碎:葡萄-振動篩選臺除掉雜質和小青粒-移動提升架-除梗破碎(或僅除梗)—集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐。
      ②   壓榨取汁:壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用,摩擦作用甚小,不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出,因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。
      ③   低溫澄清及清汁的分離:果汁進入保溫罐后,添加60-120mg/l的SO2,并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃,24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣,并可控制丹寧浸出量。
      ④   酒精發酵:分離出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒專用酵母,啟動發酵。發酵啟動前,取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。
      ⑤   澄清及分離:發酵結束后,進行澄清。分離出的清酒,導進行儲藏罐,并添加SO2至60mg/l,密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理,也可和清酒進行混合。如果酸度過高,可考慮進行蘋果酸乳酸發酵,發酵結束后添加SO2,密封儲藏。
      二、             儲藏酒窖
      根據所儲存葡萄酒的不同存貯工藝也存在差異,主要應注意以下幾方面:
      ◇   性能:酒窖的設計和安排須講究科學性,萬不可隨心所欲因陋就簡。應充分考慮酒窖使用過程中的各個環節。
      ◇   濕度:通風換氣的目的在于保持酒窖中較好的空氣,酒精揮發過多而空氣不流暢,會形成易燃氣體聚集,那是比較危險的。較好的空氣還利于工作人員的呼吸,有利于保持酒窖的干燥。 55%—-75%左右的濕度對酒的儲存都是適宜的,太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛,太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性,無法緊封瓶口。濕度控制上面也是酒窖建造過程中需注意的一個問題。
      ◇   光線:自然采光照明于酒品貯存很不利。自然光線,尤其是直射日光容易引起病酒的發生(如光線導致的過量蛋白質引發的酒?。?,自然光線還可能使酒液氧化過程加劇,造成酒味寡淡、混濁、變色等現象。酒窖中最好采用人工照明,照明強度和方式應受到適當的控制。
      ◇   震動:震動干擾也容易造成酒品的早熟,比如臨近鐵道或震源較近的酒窖,酒品質地常常因此而下降變劣。據酒品專家們說,受過震動的酒品風格會發生很大的變化。有許多“嬌貴”的酒品在長期受震后(如運輸震動),常常需要“休息”兩個星期,方才能恢復原來的風格。
      ◇   溫度:酒品對溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~16℃,最高不要超過24℃,否則名貴葡萄酒的風格將會受到破壞。不過最重要的是溫度須恒長穩定,因為溫度變化所造成的不僅僅是熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化,最主要是溫度的突變會導致酒在陳年過程中產生不需要的物質,導致風味變異甚至變質。所以只要能保持恒溫5℃到20℃都可接受,不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢,須等更久的時間,太熱則又成熟太快,較不豐富細致。因此在恒溫控制上,是酒窖設計的關鍵。
      ◇   堆放:關于酒品的堆放問題。凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時,酒液浸潤瓶塞,起隔絕空氣的作用。一定角度的傾斜放置也是可以接受的。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置,以便于瓶酒中酒液的揮發,達到降低酒精含量改善酒質風格的目的。在有條件的情況下,陳放已達二十五年以上的高級名貴酒品,應采取換塞等措施,否則將會發生意外而前功盡棄。
      ◇   位置:以上可以看出,要儲存你的葡萄美酒,并不是一件容易的事情。酒窖并不一定要設在地下,然而地下可以提供酒品貯存的較好條件,地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件。設在地面上的酒窖應采取一定的保護措施,以使酒品貯存的安全得到保障。
      三、             私人酒窖
      私人酒窖是對內部設施布置更為講究的小型恒溫酒窖,通常建設于別墅或者私人會所中,其建造注意事項如下:
      ◇   保溫措施:墻體和頂地應盡量進行隔熱溫處理。這是酒窖建造里比較專業的環節。墻體需要測量、計算得到一個比較準確的數值來滿足各個空間的儲藏要求,同時應根據酒窖周圍環境和裝修需求的不同設計不同厚度、不同形式的保溫結構
      ◇   酒窖門:酒窖應采用具備一定保溫功能的門,并在四周粘上隔熱、隔音棉條,因為門是整體酒窖中保溫最薄弱的環節。
      ◇   照明部分:照明最好選用冷光源。由于白熾燈會產生熱能 ; 熒光燈產生大量的不可見紫外線,紫外線嚴重破壞葡萄酒酒體結構,所以都不能作為酒窖的照明光源。
      ◇   制冷系統:制冷設備是整個酒窖的“心臟”,一旦酒窖制冷設備選擇有問題,所有的藏酒都可能被影響,所以在選擇酒窖制冷系統時必須謹慎。應選擇質量可靠、噪音低、科學環保、溫度濕度功能齊全的設備。
      ◇   內外部通風:酒窖的周邊應該有些空間暖氣要能排出去,新鮮空氣抽進來。制冷設備殘留的廢氣、廢水及噪音可以排到外面去。家庭酒窖的建設主要考慮:恒溫、恒濕、穩定、美觀和便于分類。
      ◇   酒架的訂做:根據存放葡萄酒的數量,酒瓶規格,可以選用不同的材質,比較常用的風格是木制酒架,木質酒架也是最好的儲酒酒架,因為木質酒架基本是全實木的,它和軟木塞相近的材料特性,能夠顯現出儲藏條件的好壞:酒架鏤出細致光滑的凹槽,平行或垂直,可以讓不同形狀的酒瓶都能安全地存放,便于藏酒者管理;酒架實木在制作之前的熏烤、翻曬的強弱及時間長短會帶給酒架不同的香味,在葡萄酒的存放發酵過程中,實木酒架的木材芳香會通過瓶塞溶入葡萄酒中,使酒香更豐富。據在國內實木酒架行業有著領導地位的設計師談到,實木酒架的設計在酒窖中的作用是十分重要的,甚至起著決定性的作用,一個充滿藝術美感而又實用的酒窖在酒架的設計上,絕不是木材的簡單堆砌。它必須從酒架之間的密與疏、高與低、遠與近、粗和細、方與圓等多種美學角度進行考慮。不同酒架的美學造型與材質,往往決定了這個酒窖的整體風格。和酒窖存在著功能分區一樣,在整體酒架中,進行功能分區同樣十分重要。根據酒窖空間的大小及主人的需求、美學的考慮,在整體酒架中進行諸如吧臺區、藝術裝飾區、儲存區、展示區等分區是十分重要的。而在實木酒架的建造中只有充分的考慮到這些,才能建造好一個多功能、藝術化的好酒窖。 
       
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