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      PRODUCTS冷庫產品
      預冷氣調保鮮冷庫解決方案
      預冷氣調
      隨著我國農業產業結構的調整,我國果蔬產業進入新的快速發展時期。但值得注意的是國內果蔬產地采后處理的發展相對比較落后,嚴重的制約了我國果蔬產業的進一步發展和提升。近年來國家對于食品冷鏈建設的重視度不斷提升,作為果蔬冷鏈運輸環節中最開始也最重要的環境,原產地加工和儲藏便成了關系整個果蔬產品冷鏈運輸質量的關鍵。
      如何增加果蔬產品的貨架區、減少冷鏈運輸過程中的損耗、保證商品上架后的新鮮程度等,在整個原產地處理過程中較為重要的幾點是:原產地預冷、原產地/集散地氣調保鮮、全程冷鏈運輸。
      一、果蔬的呼吸作用:
      1.果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型
      果蔬在貯藏過程中,生命活動并沒有停止,主要是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列酶的作用項發生的生物氧化還原過程,在這個過程中細胞中的糖分等會分解為水和二氧化碳,同時釋放出能量。果蔬的呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸兩種。在氧氣充足的情況下所進行的是有氧呼吸,糖和酸被充分分解為二氧化碳和水,并釋放出能量;在氧氣不足的狀態下進行的是缺氧呼吸,在這種狀態下,糖和酸不能充分氧化而生成二氧化碳、酸、醛、酮等中間產物。
      有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現,使果蔬在暫時缺氧的情況下,仍能維持生命活動。但是長期嚴重的缺氧呼吸,會破壞果蔬正常的新陳代謝??梢杂行б种坪粑饔脧姸鹊膬蓚€因素是,環境中氧的含量和環境的溫度, 這也是發展果蔬產品冷鏈物流中最重要的兩個因素。
      果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型。呼吸躍變型果蔬存在明顯的呼吸高峰,即在成熟期出現呼吸強度上升至最大值隨后下降的現象,這種果實在呼吸躍變期的風味最好,隨后就變壞。因此,呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉折期。非呼吸躍變型果蔬又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型,指果實在成熟期呼吸逐漸下降或后期上升,無呼吸高峰出現。
      2.果蔬呼吸熱與田間熱的區別
      果蔬在預冷過程中,由于果蔬自身產生的熱量主要是呼吸熱和田間熱,那么呼吸熱和田間熱的區別是什么呢?
      果蔬采摘后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內的熱量稱之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發出體外,這種熱量成為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫貯藏時首先應克服的兩個熱源。兩者的卻別:一是熱源不同,田間熱是由于環境溫度產生的,呼吸熱是由果蔬自身生命活動產生的;二是處理方法不同,田間熱主要采用預貯存、預冷的方法,而呼吸熱則要從控制呼吸強度、改善貯藏環境兩方面入手。
      二、果蔬的原產地預冷:
      預冷是農產品低溫冷卻、冷藏運輸中必不可少的環節,預冷措施必須在產地采后立即進行。將采收的新鮮產品在運輸、貯藏或者加工前迅速出去田間熱,以減緩果蔬的呼吸,減緩新陳代謝活動,減少微生物的侵襲,減少產品的腐爛,延長果蔬的生理周期,最大限度地保持產品的新鮮度和品質。
      果蔬在田間采摘后,一般要經過以下幾個環節,即:田間采摘→收集→整理分選→分級→清洗→預冷處理→冷庫貯藏(或進入市場、長途運輸等)。根據不同的目的,預冷在冷鏈中所處的位置有所不同。在預冷的過程中,提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度,延長貯存期,提高經濟效益。
      所謂預冷,就是指在果蔬貯藏或運輸之前,迅速將其溫度降低到規定溫度的措施。規定溫度因果蔬的種類、品種而異,一般要求達到或者接近該果蔬貯藏的適溫水平。研究表明,蘋果在常溫下(20℃)延遲預冷1天,就相當于縮短冷藏條件下(0℃)7~10天的貯藏壽命。果蔬采后快速預冷幾乎是國內外保鮮界的共識,也是冷鏈流通的一個重要環節。在整個冷藏過程中,不經過預冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%,而經過預冷的果蔬在流通過程中的損失率僅為5%~10%。
      預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷、冷風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節、表面積、組織結構、處理量、運行成本等因素。比較而言,在現實生產中,冷風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜,投資和運轉費用也比較少,通常采用快速預冷庫的形式,采用冷風機強制通風,降溫速度快,易于在生產上推廣應用,是較為實用有效的預冷方法。
      影響冷風預冷速度的因素: 
      ◇  冷空氣與產品接觸的程度
      ◇  產品和冷空氣間的溫差
      ◇  冷空氣的流通率
      ◇  制冷系統提供冷量的能力
      ◇  產品的包裝情況和包裝材料
      預冷時的注意事項:
      ◇   預冷要及時:采收后要盡早進行預冷處理,一次預冷的數量要適當,要合理包裝和碼垛,盡快是產品達到預冷要求的溫度。
      ◇   采用適當的預冷方法:根據產品種類、形態結構和特性選擇最佳的預冷方式,一般體積越小,冷卻速度越快,并便于連續作業,冷卻效果好。
      ◇   掌握適當的預冷溫度和速度:冷卻的最終溫度應在冷害溫度以上,否則造成冷害和凍害,尤其是對于不耐低溫的果蔬產品。預冷的最終溫度要適當,一般各種果蔬的冷藏溫度就是預冷中溫的大致標準。還可以根據銷售時間的長短、產品的易腐性、酶活性高低和化學成分變化快慢等適當調整終溫。
      ◇   預冷后處理要適當:果蔬產品預冷后要在適宜的貯藏溫度下及時進行貯運,若在常溫下進行貯藏運輸,不僅達不到預冷的目的,甚至會加快腐爛變質。
      三、果蔬的氣調保鮮:
      氣調保鮮冷庫是利用控制冷庫內氣體比例和溫濕度的方式來達到儲藏保鮮的目的。氣調保鮮冷庫技術是通過調整環境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架期的技術。
      氣調保鮮技術的關鍵在于調節氣體和溫濕度,不僅要注意各個因素的單獨影響,尤其應重視由各種條件組成的環境總體的綜合影響。
      目前國內普遍采用的兩種氣調保鮮冷庫方式:
      ◇   CA氣調貯藏保鮮(氣調保鮮冷庫),利用機械設備人為的控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體,實現水果保鮮。氣調保鮮冷庫要求精確調控不同水果所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度與冷藏貯藏溫度相同,或略高于冷藏溫度,以防止低溫傷害。氣調與低溫相結合,保鮮效果(色澤、硬度、營養成分等)遠遠比普通冷藏庫要好,貯藏期明顯延長。
      ◇   MA氣調貯藏保鮮(冷庫內氣調帳貯藏),根據食品的生理特性和保鮮的需要,使食品處于適合比例的包裝中貯藏,以延長其保鮮期。也可以選擇能夠通過設備調節帳內氣體成分的氣調帳,加快達到氣體平衡的時間,延長貯藏期。MA氣調貯藏與冷藏庫結合,被廣泛應用于新鮮貨架期短、存儲量少、周轉量少的果蔬保鮮,并以每年20%的速度增長,效果與氣調保鮮冷庫相接近。按照上面描述的內容,MA氣調包(帳)大體可分為兩類:一種是被動氣調包裝,即用塑料薄膜包裝的水果,借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過包裝交換氣體調節氧氣與二氧化碳的比例;另外一種是主動氣調,即依據不同水果的呼吸速度充入混合氣體,并使用不同透氣率的薄膜或者機械氣調設備,控制包(帳)內氣體的成分。
      氣調保鮮的特點:
      ◇   適用范圍廣:適合我國南北方多種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮。
      ◇   貯藏保鮮期長,經濟效益高。如葡萄保鮮7個月,蘋果6個月,蒜臺7個月,經過氣調貯藏后,品質鮮嫩如初,總損耗不到5%。一般葡萄貯存到春節前后銷售價格可達到產地價的4~7倍。一次性投入建成冷庫,使用壽命可達20年左右(依據管理情況而定),經濟效益十分顯著。當年投資,當年見效。
      ◇   操作技術簡單、維修方便。制冷設備微電腦控制溫度,自動開機、停機,無需專人監護,配套技術經濟實用。
              氣調保鮮貯藏對果蔬貯藏的作用:
      ◇  抑制呼吸作用,減少有機物質的消耗,保持果蔬優良風味和芳香氣味。
      ◇  抑制水分蒸發,保持果蔬新鮮度。
      ◇  抑制病原菌的滋生繁殖,控制某些生理病害的發生,降低果實腐爛率。
      ◇  抑制某些后熟酶的活性,抑制乙烯產生,延緩后熟和衰老過程。
      四、果蔬貯藏過程中的常見問題:
      1.影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施:
      果蔬保鮮,在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發生失水現象是不可避免的,因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外,因空氣流動、水蒸氣分壓力變化等因素還會造成部分水分的蒸發。影響果蔬水分損失的主要因素分為內在因素和外在因素:內在因素有品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等;外在因素有貯藏環境溫度、貯藏環境相對濕度、光照、風速等。
      果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時,會引起果蔬水分蒸發,使細胞膨壓降低,果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態,表面皺縮、光澤消退、細胞間隙增多、組織變成海綿狀。柑橘、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現象。萎蔫造成果蔬外觀損壞,品質下降,損耗增加,使正常的呼吸作用受到影響,促進酶的活性,加快了組織衰老,大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中,必須防止過多的水分蒸發,以防果蔬萎蔫。其辦法有:A、加強預冷處理,盡量減少入庫后品溫和庫溫的“溫差”;B、加強貯藏期溫度控制,保證果蔬所需要的適宜相對濕度;C、控制好空氣流速,亦可采用一定的包裝。
      2.貯運期間要防止果蔬“出汗”:
      果蔬在貯運中??梢姷疆a品表面有凝結的水珠,這種現象稱為“結露”(俗稱出汗)。結露為微生物的迅速繁殖和生長創造了有利條件,特別是受機械損傷后的果蔬,更易引起腐爛。結露的原因是由于貯藏環境的氣溫降到露點溫度,使過多的水蒸氣從空間析出在果實表面凝成水珠,若溫度繼續下降到0℃以下就結成霜。
      大堆的果蔬所以有時結露,是因為堆大,不易通風透氣散熱。堆內溫度高于表面溫度,而堆內空氣溫度也高,堆內這種冷熱不均勻的現象使貯藏庫內溫差不穩定,冷風機突然工作時就容易發生結露的現象。果蔬結露還會發生在庫內溫度不穩定產生較大溫度波動的時候,當庫內溫度經常產生溫度變化時,果蔬的表面會產生冷熱變化使空氣中的水分凝結。同時,如果果蔬出庫處理不當,突然暴露在常溫環境中時,也會出現出汗的現象。
      為了防止果蔬在貯運期間結露的現象,要求貯運場所有良好的隔熱條件;貯運期間維持庫內或車內溫度恒定;通風或者出貨時,內外溫差不宜過大,一般說,溫差超過5℃,就會出現結露的現象;貯運期間果蔬不宜堆積過厚、過大,注意堆內通風良好。
      3.果蔬的冷害及控制措施:
      果蔬在0℃以上的低溫中表現出生理代謝不適應的現象,稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中,若溫度低于該品種的適宜貯藏溫度,就會發生冷害。如甜椒的貯藏適溫為7~8℃,若低于5℃則受害;同理,香蕉不能低于12℃。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬,對低溫適應力差,如遇長期0℃的低溫環境,則容易發生冷害;在北方生長或秋冬季節成熟的果蔬,如蘋果、大白菜,貯藏適溫較低時不易發生冷害。
      果蔬受到冷害后,組織內變黑、變褐和干縮,外表出現凹陷斑紋,有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬,則易出現水渣狀的斑塊。
      控制果蔬冷害的主要措施:
      ◇   變溫貯藏,根據不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間,找出最適宜的貯藏溫度以避免受到冷害。
      ◇   溫度調節,一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發生,這是由于水分蒸發減弱的緣故。
      ◇   氣體控制,環境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發生,為避免冷害,氧濃度應當適宜。同時,一定濃度的二氧化碳對冷害也有抑制作用。
      ◇   選育耐低溫品種,這是一項根本性措施,需長期努力。此外,對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。
      4.果蔬貯藏期間如何預防凍害:
      果蔬因凍結而造成的損害稱為凍害。是指在低于果蔬冰點溫度下,果蔬所產生的生理機能紊亂、組織壞死的現象。
      貯藏過程中發生凍害的原因大致可分為兩種:
      ◇   貯藏環境溫度過低:
      這種情況在保鮮貯藏時發生,通常是由于蒸發器膨脹閥選擇不當,致使蒸發溫度過低導致;因冷風機出風口直吹果蔬二沒有任何遮擋或者沒有留出適當的距離也會導致凍害。因此制冷系統中每一元件的選配、氣體的流動都應經過科學的計算,避免帶來不必要的經濟損失。
      ◇   忽冷忽熱,溫差太大:
      造成這種情況的主要原因是:溫度設置不當或者制冷系統選擇不合理,使庫溫不易降低或者維持。這樣對果蔬的傷害非常大,會加快果蔬的衰老。
      如:紅香蕉蘋果的冰點是-3.3℃,過冷點為-4℃;國光蘋果果肉的冰點為-2.7~-3.4℃,果心冰點為-2.4~-3.3℃,因此,當蘋果果實較長時間置于-3~-5℃環境時,就易發生凍害。 
       
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